19.02.10 Технология продукции общественного питания

Нормативный срок обучения: на базе на базе основного общего образования (9 классов) : 3 года 10 месяцев
Квалификация: Техник-технолог

Документация и методические материалы

Описание образовательной программы
Рабочая программа воспитания и календарный план воспитательной работы
Федеральный государственный образовательный стандарт: Скачать федеральный государственный образовательный стандарт
Учебные планы: 4курс - 2020 - 2024 год
Календарный учебный график: Скачать календарный учебный график
Аннотации к рабочим программам дисциплин: Аннотации к рабочим программам дисциплин
Рабочие программы дисциплин: Паспорт программы профессионального модуля ПМ 03 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"
Методические документы: Программа государственной итоговой аттестации выпускников по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания".

Основные сведения
Описание специальности

Зарождение профессии

Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания.

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – это основа жизни, здоровья и благополучия. Всем известно, что каждый уважающий себя ресторан или кафе имеет свою «визитную карточку», то есть фирменное меню. Задачей технологов общественного питания является внедрение новых видов сырья, разработка и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов.

Любое предприятие общественного питания – это своего рода конвейер, сложный механизм, в котором от исправности всех, даже самых маленьких деталей, одного единственного винтика зависит конечный результат. Технолог – прежде всего, руководитель, который умеет контролировать каждый «винтик» большого механизма.

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Дисциплины и профессиональные модули для изучения:

микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
организация хранения и контроль запасов сырья;
основы экономики, менеджмента и маркетинга;
информационные технологии в профессиональной деятельности;
метрология, стандартизация;
физиология питания;
правовые основы профессиональной деятельности;
охрана труда;
безопасности жизнедеятельности;
товароведение продовольственных товаров;
документационное обеспечение управления;
бухгалтерский учет в общественном питании;
организация обслуживания;
технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
технология приготовления сложных холодных и горячих десертов;
управление структурным подразделением организации.

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Практики по данной специальности организуются на базе учебного заведения, на предприятиях общественного питания. Государственная итоговая аттестация осуществляется в форме защиты выпускной квалификационной работы.

Техник-технолог:

организует производство;
составляет меню;
распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
проверяет нормы выхода блюд продукции;
внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
разрабатывает новые рецептуры, оформляет соответствующие нормативные документы;
изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
контролирует соблюдение санитарных норм;
составляет технологические карты новых блюд ;
осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем;
принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Квалифицированный техник-технолог должен знать:

структуру, свойства и ассортимент продукции;
основное технологическое оборудование и принципы его работы;
нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии, виды брака и методы его предупреждения;
правила оформления технической документации.

Профессионально важные качества:

образная память;
творческие способности;
логическое мышление;
наглядно-действенное мышление;
зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность;
склонность к анализу и прогнозу;
эстетический вкус;
аккуратность;
чистота рук, одежды, рабочего места;
требовательность;
коммуникабельность.

Медицинские противопоказания:

заболевания опорно-двигательного аппарата;
заболевания нервной системы;
заболевания с сердечнососудистой системы;
заболевания органов слуха и зрения;
заболевания иммунной системы;
различные формы аллергий;
заразные заболевания (например, туберкулез).

Области применения профессии:

Специалисты востребованы на рынке труда, особенно на узкоспециализированных пищевых производствах. Техники-технологи могут работать в таких организациях и сферах как молокозаводы, мясокомбинаты, фабрики и производства, предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Профессиональный рост техника-технолога связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией. Техник – технолог может руководить сменой, цехом, производством.